Raza Vacuna Pirenaica - ASAPI

Calidad de la Carne

Calidad de la Carne

Muchos son los estudios que en estos últimos años se están realizando sobre la calidad de la canal y de la carne de vacuno. En el caso concreto de la Raza Pirenaica, ASAPI Y CONASPI, llevamos años colaborando en diferentes proyectos de investigación con el objetivo de saber en que parámetros de calidad se mueve nuestra raza, para una vez tipificado, poder utilizarlo como un criterio más en la mejora.

La producción de carne es un sistema complejo que se inicia en la explotación ganadera y termina en el punto de venta donde el consumidor adquiere la carne. La calidad tiene varios puntos de vista:

  • Para el productor-ganadero, la calidad se centra fundamentalmente en las características de la canal (conformación, estado de engrasamiento y rendimiento de canal), dado que las transacciones económicas tienden a realizarse sobre la canal y cada vez menos sobre los animales en vivo. El Real Decreto 225/2008, de 15 de febrero completó el modelo comunitario de clasificación de canales de vacuno pesado y reguló el registro de los precios de mercado. Este modelo de clasificación de canales de vacuno pesado se basa fundamentalmente en establecer las características de calidad de la canal en función de la CONFORMACIÓN (S-E-U-R-O-P = S, mejor calidad a P, peor calidad) y el estado de ENGRASAMIENTO (1-mejor calidad a 5-peor calidad), además de otros factores como el peso de la canal fría, el color de la canal y de la grasa, la distribución y la consistencia de la grasa de cobertura.
  • Para el consumidor, la calidad se centra en los atributos de la carne como son, la terneza, el color, la jugosidad, el sabor, aroma y flavor.

Vemos, que las percepciones varían y se ven influidas por factores subjetivos y condicionadas por factores geográficos, sociales, comerciales y psicológicos. Actualmente, el consumidor valora como carne de calidad aquélla que presenta un color rosa brillante, tierna, con reducido contenido en grasa y que pierda poco agua durante la cocción. En la obtención de estas características, intervienen todos los eslabones de la cadena de producción, desde el ganadero hasta el consumidor pasando por el matadero y el distribuidor, cada uno a su vez con sus factores productivos y tecnológicos.

En el caso concreto de la carne de raza pirenaica debido a su sistema de producción de carácter extensivo y tradicional, hace que estemos hablando de una carne con poco contenido en grasa y una alta concentración de nutrientes y vitaminas. Sus características más importantes son:

  • En cuanto a las canales:
    • Alto rendimiento de la canal (63-64%)
    • Canales compactas, bien conformadas y bajo engrasamiento (2)
    • Canales de conformación U, de color rosado
    • Grasa subcutánea blanca
  • En cuanto a la calidad de la carne:
    • Carne de color rosado fuerte e intenso que permanece estable entre 5 y 7 días
    • Carne tierna
    • Poca perdida de agua al cocinado
    • La proporción de grasa intramuscular es baja
    • La composición de ácidos grasos revela: altos valores en ácidos grasos monoinsaturados y valores medios en ácidos grasos poliinsaturados.
    • La relación entre ácidos grasos saturados y ácidos grasos totales es baja.
    • La maduración de la carne garantiza su calidad organoléptica, mejorando la terneza, la jugosidad, confiriendo a la superficie de la carne una coloración roja brillante y consolidación del aroma y sabor característico. El tiempo necesario para que la carne de vacuno pirenaico adquiera buenas características sensoriales es de 7 días.
    • La carne de vacuno tiene una buena respuesta al envasado al vacío, prolongando de esta manera su vida útil al menos 15 días. No obstante el factor limitante para su conservación es la oxidación de la grasa.

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